Dans Gmail, lorsque vous faites "Répondre à" et que vous souhaitez modifier l'expéditeur du mail, ou que vous souhaitez ajouter un champ CC ou CCi, il suffit de cliquer sur le nom du destinataire.
Cela fera apparaître le champ "De" (au dessus du champ "A"), et les champs CC et CCi à droite
Documentation ci-jointe (avec captures d'écran)